美拉德产物

美拉德产物是糖(戊糖和己糖)与氨基酸、二肽或三肽反应生成的呈色物质，这一反应最早是由美拉德氏确认的。除了这些高分子物质外，伴随美拉德反应还会产生一系列挥发性物质，它们主要是杂环化合物，对啤酒的香味有重要的影响。

麦汁中的大量呈香物质是由麦芽带入的，这些香味物质决定了麦汁的气味和口味。它们(特别是深色麦芽)主要包括麦芽凋萎和高温焙焦过程中，由糖和氨基酸反应所生成的美拉德产物及其中间产物，麦汁煮沸时这些中间产物使麦汁色度和香味物质成分发生变化。

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