酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后，再向牛奶中添加有益菌发酵制作而成的一种饮品，其口味酸甜细滑，营养丰富。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。接下来就和小编一起来看看酸奶的百科吧。
1
酸奶是什么
酸奶是由牛奶经过发酵制作而成的一种营养品，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。具体推测，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵而成的。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
2
酸奶的功效与作用
1、促进消化
酸奶中含有多种酶具有促进胃液分泌，促进吸收，帮助消化提高食欲的作用。同时酸奶中含有大量的短链脂肪酸，短链脂肪酸对改善肠道的生长情况，防止便秘具有很大的帮助。而且由于酸奶制作工艺，还可以把牛奶中的乳糖和蛋白质更好的分解，促进人体的吸收利用。
2、防癌抗癌
酸奶中的乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，从而减少了这些细菌引起的致癌因子，起到了一个防癌的作用。
3、抗衰老
酸奶具有抑制腐生菌在肠道中的生长，可以有效的避免肝脏和大肠受到毒素的影响，而引起衰老的问题，对防止衰老，保持年轻态具有很大的帮助。
4、维护肠道健康
乳酸菌具有促进肠道生态平衡的作用，同时还可以为肠道健康打一下屏障，可减少有害菌对肠道的入侵，减少腐败茵在肠道内产生的毒素，起到一个维护肠道健康的作用。
5、增强人体免疫力
乳酸菌含有丰富的活性菌，可以产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防止疾病，帮助改善人体的乳糖不耐，肠炎，腹泻等一些疾病。
6、美容养颜
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发，其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。日常生活中，可以把酸奶和一些木瓜，香蕉，绿茶粉，或者一些其它的物质做成奶昔喝，促进美容，减肥。
7、预防骨质疏松
酸奶能够提供丰富的维生素D，并且在发酵过程中，把钙元素和维生素D结合在一起，使它更容易被人体吸收，对骨骼有明显的好处，酸奶很适合更年期容易罹患骨质疏松症的女性饮用。
8、缓解心理压力
酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大，高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。【详细>>】
3
酸奶什么时候喝最好
一、晚上喝酸奶最补钙
虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。一般来说，饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。但是，中医建议，要想发挥酸奶补钙的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。
原因：
1、晚间12点至凌晨是人体血钙含量最低的时候，有利于食物中钙的吸收。
2、晚间12点至凌晨这一时间段中，人体内影响钙吸收的因素较少。
小贴士：晚上喝酸奶时一定要记住，酸奶中的某些菌种及酸性物质对牙齿有一定的损害，喝完后应及时刷牙或漱口。另外，如果在空腹状态下饮用酸奶，很容易刺激胃肠道排空，酸奶中的营养来不及彻底消化吸收就被排出，饭后喝则可减少刺激，让酸奶在胃中被慢慢吸收。
二、上班族午后喝酸奶防辐射
对于那些吃完午餐就坐在电脑前不再活动，每时每刻笼罩在电磁辐射中的上班族来说，在饭后2小时左右的时间喝一杯酸奶，对健康非常有益。另外，午后喝酸奶，还可以缓解紧张的心情以及工作压力。
原因：
1、有研究指出，维生素B能够提高人体抵御辐射损伤的能力，作为富含B族维生素的酸奶正好发挥这种优势。酸奶还具有减轻辐射损伤、抑制辐射后人的淋巴细胞数目下降的作用。
2、酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大、高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。午饭时或午饭后喝一杯酸奶，可以让上班族放松心情，在整个下午都精神抖擞，更有利于提高工作效率。
小贴士：喝酸奶应少量多次，不但效果更好，还能避免食用过多造成肠胃不适。最后要注意的是喝完酸奶一定要记得漱口，否则酸奶中的酸性物质及乳酸菌会影响到牙齿健康。【详细>>】
4
酸奶生产工艺流程
1、配料
根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2、预热
预热的目的在于提高均质这道工序的效率，预热温度的选择，以不高于淀粉的糊化温度为宜，这样做的目的是，为了避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏。
3、均质
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4、杀菌
一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5、冷却、接种和发酵
变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6、冷却、搅拌和后熟
搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。【详细>>】
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酸奶的保存方法
保存酸奶的方法很简单，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中，建议保存时间不超过3天。
酸奶不适合长时间的在常温下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，酸奶的营养价值也会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。打开后的酸奶，细菌会开始繁殖，对于肠胃有一定影响，所以在冷藏下最好。【详细>>】
7
酸奶怎么选购
1、看酸奶种类
市面上的酸奶饮料多种多样，常见的有常温酸奶、冷藏酸奶、乳酸菌酸奶等等。从营养价值上来说，乳酸菌酸奶营养价值最高，冷藏酸奶的营养价值稍差，常温酸奶的营养价值很一般。常温酸奶的保持期更长，这是因为它是一种灭菌酸奶，所以里面的基本没有益生菌，营养价值较低。
2、看商品名称
酸奶属于乳制品，一般会有发酵乳、酸乳等字样。现在也有一些商家，在产品名称上通过字体大小的不同，误导消费者把乳酸菌饮品当做酸奶。乳酸菌饮品是一种饮料产品，其营养价值较低。
3、看配料表
配料表标示出了该酸奶产品所用的所有原料，除了对我们无害的生牛乳、蛋白粉、奶油、白砂糖、菌种之外，还有其它的为了改善产品口感、状态所添加的添加剂。虽然国家标准允许少量添加（要求不允许超出准），但从食品安全健康层面上看，也是越少越好。现在有较多的酸奶产品走高档路线，是零添加的，较之普通酸奶，我们可以主要选择零添加酸奶。
4、看菌种种类
酸奶产品中添加的菌种都是有益菌种，会改善我们的肠道环境，促进消化吸收，常规添加的菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种，但现在市面上也出现了一些酸奶产品，会含有除这两种常规菌之外的其它乳酸菌，配合使用，更有利于我们健康，同时口感也会有所提高。
5、看储存条件
酸奶产品中含有大量乳酸菌，在乳酸菌达到一定数量，酸奶的酸甜口感达到适合的情况下，就要对酸奶进行降温处理，防止在高温情况下，所含有的乳酸菌继续发酵产酸，造成口感太酸，影响食欲。
每个厂家在其酸奶产品包装上都注明了贮存条件2-6℃，保证低温贮存。但实际上很多卖方，由于要降低成本，不按照生产厂家的要求低温储存于冷库或冰箱中，而是长时间常温放置，那么，这种储存条件下的酸奶我们最好不要选择。
6、看口感
酸奶除了适合的酸甜比例，有些酸奶倒出来看状态上偏稀，用吸管吸着食用。有些酸奶却偏稠厚，呈均匀的浓稠状或豆腐块状，可以用勺子舀着吃，不同的状态对舌头产生的感觉也不一样。另外也有很多酸奶添加果味香精或者果肉，用来提高酸奶的口感，消费者可根据个人的爱好进行选择。
7、看营养成分表
在国家标准中，酸奶产品的蛋白质含量最低是2.3%，若是你所选择的酸奶的蛋白质含量低于2.3%，那么，该产品实际上是一种奶味饮料，而非酸奶。
8、看品牌
大厂家的酸奶质量往往有保障，大厂家所用的原料及生产过程的控制都比较严格，而且国家监管也比较严，消费者可以放心选用。【详细>>】
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酸奶什么牌子好
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酸奶是什么
酸奶是由牛奶经过发酵制作而成的一种营养品，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。具体推测，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵而成的。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
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酸奶的功效与作用
1、促进消化
酸奶中含有多种酶具有促进胃液分泌，促进吸收，帮助消化提高食欲的作用。同时酸奶中含有大量的短链脂肪酸，短链脂肪酸对改善肠道的生长情况，防止便秘具有很大的帮助。而且由于酸奶制作工艺，还可以把牛奶中的乳糖和蛋白质更好的分解，促进人体的吸收利用。
2、防癌抗癌
酸奶中的乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，从而减少了这些细菌引起的致癌因子，起到了一个防癌的作用。
3、抗衰老
酸奶具有抑制腐生菌在肠道中的生长，可以有效的避免肝脏和大肠受到毒素的影响，而引起衰老的问题，对防止衰老，保持年轻态具有很大的帮助。
4、维护肠道健康
乳酸菌具有促进肠道生态平衡的作用，同时还可以为肠道健康打一下屏障，可减少有害菌对肠道的入侵，减少腐败茵在肠道内产生的毒素，起到一个维护肠道健康的作用。
5、增强人体免疫力
乳酸菌含有丰富的活性菌，可以产生一些增强免疫功能的物质，提高人体免疫，防止疾病，帮助改善人体的乳糖不耐，肠炎，腹泻等一些疾病。
6、美容养颜
常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发，其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高。日常生活中，可以把酸奶和一些木瓜，香蕉，绿茶粉，或者一些其它的物质做成奶昔喝，促进美容，减肥。
7、预防骨质疏松
酸奶能够提供丰富的维生素D，并且在发酵过程中，把钙元素和维生素D结合在一起，使它更容易被人体吸收，对骨骼有明显的好处，酸奶很适合更年期容易罹患骨质疏松症的女性饮用。
8、缓解心理压力
酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大，高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。【详细>>】
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酸奶什么时候喝最好
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虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。一般来说，饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。但是，中医建议，要想发挥酸奶补钙的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。
原因：
1、晚间12点至凌晨是人体血钙含量最低的时候，有利于食物中钙的吸收。
2、晚间12点至凌晨这一时间段中，人体内影响钙吸收的因素较少。
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二、上班族午后喝酸奶防辐射
对于那些吃完午餐就坐在电脑前不再活动，每时每刻笼罩在电磁辐射中的上班族来说，在饭后2小时左右的时间喝一杯酸奶，对健康非常有益。另外，午后喝酸奶，还可以缓解紧张的心情以及工作压力。
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2、酸奶中的酪氨酸对于缓解心理压力过大、高度紧张和焦虑而引发的人体疲惫等有很大的帮助。经过乳酸菌发酵，酸奶中的蛋白质、肽、氨基酸等颗粒变得微小，游离酪氨酸的含量大大提高，吸收起来也更容易。午饭时或午饭后喝一杯酸奶，可以让上班族放松心情，在整个下午都精神抖擞，更有利于提高工作效率。
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酸奶生产工艺流程
1、配料
根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2、预热
预热的目的在于提高均质这道工序的效率，预热温度的选择，以不高于淀粉的糊化温度为宜，这样做的目的是，为了避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏。
3、均质
均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4、杀菌
一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5、冷却、接种和发酵
变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6、冷却、搅拌和后熟
搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。【详细>>】
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酸奶的保存方法
保存酸奶的方法很简单，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低温环境里，一般在2-8摄氏度左右。在4℃冰箱当中，酸奶中的乳酸菌数量会缓慢下降，14天后活菌数大约降至原来的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干净勺子舀出来一部分，余下的仍然放在冰箱中，建议保存时间不超过3天。
酸奶不适合长时间的在常温下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的环境中会停止生长，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，酸奶的营养价值也会大大降低。酸奶在开启后，最好在2小时内饮用。打开后的酸奶，细菌会开始繁殖，对于肠胃有一定影响，所以在冷藏下最好。【详细>>】
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1、看酸奶种类
市面上的酸奶饮料多种多样，常见的有常温酸奶、冷藏酸奶、乳酸菌酸奶等等。从营养价值上来说，乳酸菌酸奶营养价值最高，冷藏酸奶的营养价值稍差，常温酸奶的营养价值很一般。常温酸奶的保持期更长，这是因为它是一种灭菌酸奶，所以里面的基本没有益生菌，营养价值较低。
2、看商品名称
酸奶属于乳制品，一般会有发酵乳、酸乳等字样。现在也有一些商家，在产品名称上通过字体大小的不同，误导消费者把乳酸菌饮品当做酸奶。乳酸菌饮品是一种饮料产品，其营养价值较低。
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5、看储存条件
酸奶产品中含有大量乳酸菌，在乳酸菌达到一定数量，酸奶的酸甜口感达到适合的情况下，就要对酸奶进行降温处理，防止在高温情况下，所含有的乳酸菌继续发酵产酸，造成口感太酸，影响食欲。
每个厂家在其酸奶产品包装上都注明了贮存条件2-6℃，保证低温贮存。但实际上很多卖方，由于要降低成本，不按照生产厂家的要求低温储存于冷库或冰箱中，而是长时间常温放置，那么，这种储存条件下的酸奶我们最好不要选择。
6、看口感
酸奶除了适合的酸甜比例，有些酸奶倒出来看状态上偏稀，用吸管吸着食用。有些酸奶却偏稠厚，呈均匀的浓稠状或豆腐块状，可以用勺子舀着吃，不同的状态对舌头产生的感觉也不一样。另外也有很多酸奶添加果味香精或者果肉，用来提高酸奶的口感，消费者可根据个人的爱好进行选择。
7、看营养成分表
在国家标准中，酸奶产品的蛋白质含量最低是2.3%，若是你所选择的酸奶的蛋白质含量低于2.3%，那么，该产品实际上是一种奶味饮料，而非酸奶。
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