糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分派大纤子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键仿核断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊尘仿状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。
标签：糊化,名词解释,反应
版权声明：文章由 问百书 整理收集，来源于互联网或者用户投稿，如有侵权，请联系我们，我们会立即处理。如转载请保留本文链接：https://www.wenbaishu.com/life/78272.html
