王大爷近两天比较烦，原因是他前几周的体检出结果了，医生告知他血脂超标，需要多吃素菜少吃荤菜油腻。
王大妈得知后，每日三餐翻着花样做“全素宴”，而且所有的菜都经过水汆，不留一点油花。如此过了一周余，王大爷觉得周身乏力，整个人精神都没有了。
王大妈慌了神，老两口又去看医生，医生认为蛋白质、必需脂肪酸缺乏，需要“进补”荤菜。这下王大爷糊涂了，一会儿不能吃，一会儿又要补，这到底该怎么办？
荤菜是日常餐桌上的常客，由于高血脂、脂肪肝、冠心病流行，很多人就像王大爷一样，对它又爱又恨。
39健康网请来了上海交通大学附属第六人民医院临床营养科博士沈丽为网友解答荤菜的营养特点和如何选择的秘诀。
荤菜的营养价值高 不可全弃
沈丽医生介绍，荤菜包括鱼、禽、畜，属于动物性食物，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等营养素，是平衡膳食的重要组成部分。
鱼类蛋白质含量在15%~20%左右，其氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高，是优质蛋白的来源。鱼类脂肪含量低，平均5%左右。脂肪酸的组成以不饱和脂肪酸为主，包括大家熟悉的EPA和DHA等“好”脂肪酸。碳水化合物仅占1.5%，以糖原为主。
除了这些主要的营养素，鱼类还含有维生素A、D、E，维生素B2、烟酸和硒、锌、钙、钠、钾、镁等矿物质。其他的水产动物如虾、蟹、贝类等含钙量丰富，一般每100克都在150mg左右，其中河虾高达325mg，白米虾403mg。虾类的胆固醇含量比较高，主要集中在头部。牡蛎、扇贝中锌含量较高，生蚝最高，每100克高达71.2mg。河蚌、蛏子和田螺中铁最多。
常见的禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡等。
禽肉的蛋白质含量在14~21%，其中肌肉蛋白质最高20%，鸽和鸭子较低，在14%左右。禽肉的脂肪比鱼类要多，差别也比较大，鸭鹅脂肪最多，接近20%。鸡和鸽子在9~14%之间，火机和鹌鹑最少约3%。禽类的脂肪也以不饱和脂肪酸为主。禽肉提供维生素A 和B族维生素，铁的含量较高，特别是肝脏和血制品中，铁都以血红素铁形式存在，消化吸收率很高，是贫血患者首选的食材。
猪、牛、羊等“红肉”都是畜肉。
畜肉的蛋白质含量在13~20%左右，根据精瘦程度蛋白质相应增加，一般瘦肉都在20%。
畜肉中猪肉的脂肪含量最高，平均18%，羊肉次之，牛肉最低。同样部位的瘦肉，猪肉里脊含脂肪7.9%，牛里脊只有0.9%；同一种动物中不同部位的脂肪含量各不相同，比如，猪瘦肉的脂肪6.2%，猪腿12.8%，猪夹心35.3%，猪肋条59%。因此购买时需要进行挑选。
畜肉类中维生素A 和B族维生素的含量很高，特别是猪肉含有丰富的维生素B1，是以精细米面为主食的人群的极好补充。畜类内脏都有高水平的胆固醇，日常饮食中应该减少摄食。
合理搭配才是健康饮食的关键
由于各自营养成分特点不同，针对不同的人群，可以通过合理选择搭配达到全面健康的目的。
沈丽医生指出，高血脂人群完全杜绝荤菜是错误的，可以避开猪肉等含脂肪高的肉类，选择脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高的鱼类。
不饱和脂肪酸对预防血脂异常和心脑血管疾病具有重要作用，所以鱼类宜作为首选；同时伴有贫血的人群可以挑选含铁丰富但脂肪含量低的牛肉或瘦肉或者脂肪含量极低胆固醇较低的鸡血；伴有痛风的人群则需要选择鸡、鸭等含嘌呤少的禽肉；骨质疏松患者可增加虾类的摄入，勿忘去除富含胆固醇的头部。
需要注意的是，荤菜的选择要遵循一个重要前提：总量控制。
中国居民膳食指南对此给出了明确的推荐量：一个健康中国人，每日畜禽肉类摄入50~75克；鱼虾类50~100克。
鱼、禽、畜是一类营养价值很高的食物，在总量控制的前提下，充分了解荤菜（动物性食品）的各项营养特点，做到合理选择、扬长避短，大家就可以在享受美味的同时，保持健康的身体。
（通讯员：顾海鹰）
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