变性淀粉的作用与功效

在加工性能方面，变性淀粉的作用与功效主要是在其食物中起到粘合固定作用，在营养性能方面主要是降低淀粉的膳食能量。

变性淀粉主要是基于天然淀粉的固有特性，通过物理、化学以及酶法等方法，改变其分子结构与性质，可以使其溶解度、热粘度、稳定性、凝胶力以及透光性等自然特性，更适合于某些应用的要求。

在加工性能方面，变性淀粉的作用与功效主要是改善原淀粉的蒸煮特性，可以延缓老化，改善淀粉凝胶的透明性与光泽，提高乳化性、成膜性等，在其食物中起到粘合固定作用。在营养性能方面，可以降低淀粉的膳食能量。比如变性淀粉中的抗性淀粉可以帮助抵抗人体消化道内胃酸、小肠内淀粉相关水解酶的作用。

若使用范围在相关规定的添加范围内，一般不会对人体有害，可以作为低热量的食品原料，为特殊人群，比如糖尿病患者、肥胖人群以及健康人群制作食物。建议生活中尽量选择天然食物，比如新鲜的水果和蔬菜。

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